LA BOURRIDE
Voici la recette qui régalait Fernandel et Marcel Pagnol (recette d'une habitante de Sète)
Préparation25 mn / cuisson 1 h
Pour 4 personnes :
1 grosse queue de baudroie de 1.2 kg
1 oignon émincé
5 blancs de petits poireaux coupés en très petits dés
1 banche de céleri coupée en très petits dés
3 carottes coupées en très petits dés
2 feuilles de blettes
thym, laurier
2 c.à.s d'huile d'olive
Aïoli voir recette
* faites dorer l'oignon à feu doux dans 2 c.à.s d'huile
* ajouter les légumes en dés, le thym, le laurier, sel et poivre
* n'ajoutez pas d'eau, couvrez, laissez sur feu très dux.
* cuisez 45 mn, remuez 2-3 fois pour empêcher d'attacher.
Préparation de la baudroie :
*otez la peau fine mais résistante qui adhère à la chair
*coupez profondément la chair d'un côté tout le long de l'os,
*procédez de la même façon de l'autre côté de l'os, otez-le
*vous obtiendrez 2 fils, coupez les en morceaux de 8 cms
Préparez l' AÎoli,
Assemblez et terminez :
*hachez les verts de blettes au mixeur, mêlez-les aux légumes
* poses les morceaux de poisson bien serrés sur les légume
* salez, poivrez, couvrez ; cuisez 15 mn en retournant une fois.
* posez le poisson sur un plat,
* versez l'aïoli sur les légumes
* remuez pour épaissir, sans bouillir.
* Versez sur le poisson.
ATTENTION : cette recette nécessite que vous la serviez dès la fin de la préparation, à défaut vous risqueriez que l'Aïoli tourne.
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Gamme"Argan"
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