L'AIOLI
L'Aïoli est le plat dégusté essentiellement l'Eté.
Il était le plat des marseillais au Cabanon ; ces bâtisses n'ayant pas de réfrégirateur, il pouvait le conserver et le servir sans le mettre au frais.
Un Aïoli est composé de sa sauce et du plat complet.
LA SAUCE
Prendre un mortier et un pilon (si possible en Olivier ou en Marbre) .
Prendre un oeuf (sorti à température ambiante 15 mn avant), prélever le jaune d'oeuf.
Ecraser en pommade des gousses d'ails (pour un gros pilon, prendre 3 gousses d'ails de l'été, nouvellement ramassé, en fonction de la force désirée de la sauce)
Saler légèrement l'ail et mettre le jaune d'oeuf bien séparé du blanc.
Faire couler très doucement de l'huile de tournesol ou d'olive (mais attention l'aïoli sera plus fort avec de l'huile d'olive) dessus en mélangeant l'ail, l'oeuf et le sel. Faire couler doucement l'huile en tournant toujours à la main le mélange ; la saule doit "claquer" dès qu'elle aura prise ; monter tout doucement à la main la sauce en faisant couler toujours doucement l'huile sur le mélange. Vous pouvez réserver au réfrégirateur l'ailo, il est sera plus frais.
Un Aïoli réussi doit pouvoir recevoir le pilon droit sans bouger.
LE PLAT COMPLET
Il faut en légume de saison : Artichaud, choux fleur, pomme de terre, carrottes, haricots, tomates, champignons Il faut pour le poisson : Morue ou Cabillaud, Escargots de mer. Oeuds durs. Faire cuire tous les légumes à la vapeur, ils se servent tièdes ou froids présentés dans un grand plat de service.
Faire dessaler la morue 48 à l'avance que l'on fera cuire au court bouillon avec des feuilles de laurier, du fenouille, des gousses d'ail entières, thym, ect..; idem pour le Cabillaud ; les escargots de mer se font cuire normalement, ou bien les acheter cuits.
Servir l'équivalent d'un oeuf dur par personne.
Le tout servi avec un Vin Rosé de Provence bien frais.
Attention, la sieste est obligatoire après. |
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Gamme"Argan"
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